Pâte

1. Au robot culinaire, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et travailler rapidement pour éviter qu’il ramollisse. Mélanger quelques secondes à la fois afin d’obtenir une texture granuleuse.
2. Déposer la pâte dans un grand cul-de-poule. Ajouter le cheddar râpé et l’incorporer à la main. Ajouter l’eau glacée et mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule. Ajouter une cuillère à soupe d’eau supplémentaire au besoin.
3. Transférer la pâte sur une surface propre et farinée et former une boule lisse et souple. Diviser la boule en deux, envelopper chacune dans une pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.

Garniture

1. Mélanger les pommes et le jus de citron dans un grand bol.
2. Dans un petit bol, mélanger la cassonade, la fécule, la cannelle et le sel. Ajouter ce mélange aux pommes et bien enrober les morceaux.
3. Préchauffer le four à 350 °F.
4. Beurrer un moule à tarte de 9 po.
5. Sur une surface propre et farinée, abaisser une boule de pâte et foncer le moule en pressant bien les bords. Abaisser la seconde boule de pâte pour former un disque.
6. Répartir uniformément le mélange de pommes dans le moule, ajouter les dés de beurre froid sur le dessus et déposer la deuxième abaisse de pâte. Pincer le contour pour sceller la tarte. Badigeonner le dessus avec le mélange d’œuf et d’eau.
7. Cuire au four de 45 min à 1 h. À mi-cuisson, si le dessus est déjà bien doré, déposer une feuille de papier d’aluminium sur la tarte et poursuivre la cuisson. Laisser reposer une heure avant de servir.