Entrées
Carpaccio de boeuf bleu et Saint Agur
4 à 6 portions
Difficulté
Difficile
Préparation
140 min
Cuisson
10 min
Choix de fromages
Saint Agur
Saint Agur
Description

Le carpaccio possède autant un côté primitif qu’une élégance incontestable. Nous proposons ici une variante « bleue » du carpaccio classique, c’est-à-dire avec un bœuf saisi à l’extérieur et cru à l’intérieur. Le plat est surmonté de Saint Agur crémeux mais friable, un fromage parfait pour les vinaigrettes ou pour les garnitures. Sa forte saveur d’umami charmera tout le monde, même ceux qui disent ne pas aimer le fromage bleu! À cuisiner sur le barbecue ou, pour une mise en scène plus théâtrale, sur les braises d’un feu.

Ingrédients

Pour le carpaccio

  • 500 g de filet mignon (ou autre bœuf de grande qualité)
  • 2 tasses de roquette
  • 1 c. à thé d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de beurre
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Moût de raisin ou huile d’olive, pour garnir

Pour la vinaigrette

  • 1 ½ tasse de Saint Agur émietté ou de Roquefort Agropur Import Collection
  • 1 tasse de mayonnaise
  • ½ tasse de babeurre
  • 1/3 tasse de yogourt grec
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à soupe de raifort du commerce
Préparation

Préparation

  1. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Assaisonner la viande et faire brunir de chaque côté, environ 5 minutes. Vous pouvez aussi réaliser cette étape dans une poêle en fonte sur charbon de bois. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Enrouler serré dans de la pellicule plastique et faire refroidir 2 heures, ou idéalement toute une nuit.
  2. Mélanger 1 tasse de fromage émietté avec le reste des ingrédients pour la vinaigrette dans un petit mélangeur. Rectifier l’assaisonnement et réserver au réfrigérateur. Si la vinaigrette est trop épaisse, ajouter un peu de babeurre.
  3. Pour servir, trancher le bœuf en tranches minces et disposer dans les assiettes. Assaisonner chaque tranche avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et une goutte de moût de raisin ou d’huile d’olive. Garnir de la vinaigrette au fromage et de quelques feuilles de roquette surmontées d’un peu de Saint Agur émietté et d’un filet d’huile d’olive.